綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的，其純度與白砂糖相當。轉化糖在這里起著變軟、增香、助甜的作用。這是因為轉化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要組分就是轉化糖)其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度為1，則轉化的糖甜度為1.2)，轉化糖的較強的吸水能力保持了糖粒的錦軟，所以綿白糖的口感略好于白砂糖。
一般來講，可以從色澤、組織狀態、氣味、滋味4個方面來判斷綿白糖：
【色澤】觀察綿白糖的色澤時，應將樣品在白紙上撒成一薄層，然后觀察。良質綿白糖色澤潔白明亮，有光澤；次質綿白糖白中略帶淺黃色；劣質綿白糖發黃、光度暗、無光澤。
【組織狀態】感官鑒別綿白糖的組織狀態時，應將樣品在白紙上撒一薄層，先觀察其晶粒形狀、有無結塊、吸潮和雜質，然后再配成20%的糖水溶液，觀察有無沉淀和雜質。良質的綿白糖顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質堅硬。良質的綿白糖顆粒細小而均勻，質地綿軟、潮潤。凡是綿白糖都應干燥，晶粒松散，不黏手，不結塊，無肉眼可見的雜質，綿白糖的水溶液應清晰透明無雜質；次質綿白糖晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，黏手；劣質綿白糖吸潮結塊或溶化，有雜質，糖水溶液可見有沉淀。
【氣味】可取綿白糖樣品直接嗅其氣味，或取少許于研缽中，研碎后嗅其氣味。良質綿白糖具有白糖的正常氣味；次質綿白糖有輕微的糖蜜味；劣質綿白糖有酸味、酒味或其他外來氣味。
【滋味】檢查綿白糖的滋味，取少許樣品直接品嘗后，再配成10%的糖水溶液嘗試。良質綿白糖具有純正的甜味；次質綿白糖滋味基本正常；劣質綿白糖滋味不純正或有外來異味。
此外，選購綿白糖產品時，顏色較白者一般質量較好；糖粒應干燥不黏手，水分是糖品加速變質的一個主因；要注意生產日期，一年以上的不選為宜；包裝上各種標識要規范、齊全。
所屬分類：{aspcms:sorttitle} | 2013-10-07 09:02:28 | 點擊： | 
